Kielbasa udskrift fra Verdens Lækreste Opskrifter

Kielbasa

en opskrift fra www.rogilds.dk

Kielbasa er egentlig bare pølse i Polen, og en vigtig del af den polske kost. I andre lande forbinder vi Kielbasa med den U-formede røgede pølse med masser af hvidløg og rigitgt meget smag. Det er også såden en der er opskriften på her.

Ingredienser:

2 kg svinebov

½ kg magert oksekød (oksetykkam)

½ kg svinebryst (30-40% fedt)

3 store fed hvidløg, presset

1 spsk tørret merian

1 spsk friskkværnet sort peber

40 g salt

15 g nitritsalt (kan erstattes af alm salt)

2 dl isvand

5 meter 28-32 mm opblødt og renset svinetarm

Fremgangsmåde:

Hak kødet på den mellemgrove plade (4,5 mm). Bland isvand og krydderier godt, og bland det så i kødet. Bland massen meget grundigt, det skal gerne ende med at være ret klistret. Jeg kan anbefale at bruge en elektrisk røremaskine.

Kør farsen i tarmen med en pølsestopper, fast, men ikke for fast. Bind sammen i ringe (eller drej til almindelige pølser), og lad dem hænge ved stuetemperatur i en 2-3 timer.

I mellemtiden opvarmes røgovnen til 60-65 grader, absolut ikke over 70 grader. Hæng pølserne i røgovnen, uden røg, indtil de er helt tørre på overfladen, en 30-60 minutter. Røg derefter pølserne med en bøg/enebærblanding, eller med elletræ i en 3-4 timer.

Pochér pølserne i 78 grader varmt vand i et minut per mm tarmdiameter, plus 5 minutter (28 mm = 33 minutter). Pølserne skal gerne have en kernetemperatur på 68 grader når de er færdige. Afslut med at nedsænke pølserne i isvand i et kvarters tid.

Jeg har med held vacuumpakket pølserne lige efter røgningen. Derefter har jeg porcheret dem i min Sous Vide beholder, og smidt de vacuumpakkede pølser i isvand. Så skal de bare tørres af og i fryseren.