Omeletten er bagt på begge sider, men kan i stedet for bages i ovnen. Her er fyldet meget simpelt, nemlig aubergine, løg og hvidløg.

Skær auberginerne i 5 skiver på langs, derefter i lange strimler og til sidst i tern. Lad dem trække med lidt salt i 20 minutter og tør derefter saltet af. Rist dem på panden, til de er møre. Tag dem af panden og tilsæt olie. Rist det grofthakkede løg gyldent og tilsæt aubergine og presset hvidløg. Lad det snurre sammen og tilsæt så persillen. Pisk æggene sammen med 1 spsk koldt vand i en skål og hæld dem over grønsagerne og rør rundt. Lad æggemassen stivne ved svag varme og vend det så på et grydelåg og steg omeletten på den anden side.

Smag til medsalt og peber. Server med et blad basilikum som pynt og med et stykke groft rugbrød.