Cajun Andouillepølse

Udskriv opskrift

Billede af Cajun Andouillepølse fra Verdens Lækreste Opskrifter

Denne lækre krydrede og røgede pølse stammer fra Lousianas fabelagtige Cajunkøkken, hvor den ofte bruges i gumbo og jambalaya. Men den er også yderst velegnet til at grille og servere i skiver som antipasti eller en lille lækker forret. Den skal varmryges, og er klar til at spise lige ud af rygeovnen.

Ingredienser:

2½ m svinetarm
1½ kg svinebov
250 g spæk
½ dl presset hvidløg
3 spsk friskkværnet sort peber
2 spsk salt
1 spsk cayennepeber
1 spsk paprika
1 spsk tørret timian
1 spsk tørret salvie
½ dl skummetmælkspulver

Fremgangsmåde:

Tarmene
Saltede tarme kan bestilles på nettet, eller du kan købe dem hos din slagter. Vi har en fantastisk slagter hos vores Superbest, og han levere alt det jeg skal bruge til mine pølser. Find enden af tarmen og mål 2½ meter ud og klip af. Læg tarmen i håndvarmt vand og lad dem bløde op i en halv times tid. Rens indersiden af tarmen ved at lade vand løbe igennem dem 3 gange. Læg tarmen i håndvarmt vand igen, og lad dem hvile i endnu 30 minutter.

Fyld
Køl dine skåle og kødhakkerredskaber ned så de er godt kolde. Fjern alle uregelmæssigheder og skær kød og spæk i 2,5 cm brede, lange stykker, der passer til din kødhakkemaskine. Læg stykkerne i fryseren i en halv times tid for at sikre at de er faste når de skal hakkes. Kør kødet i kødhakkeren med den fine plade. Bland krydderier og hvidløg i fyldet, og bland det rigtigt godt. Lav en minifrikadelle af pølsefyldet og steg den for at smage om krydring og saltmængden er i orden. Imens sættes det hakkede kød i fryseren i endnu en halv times tid.

Fyldning af pølsen
Sæt pølsehornet på maskinen og sæt et stort fad (evnt. En fugtet bradepande) under til at samle de færdige pølser op i. Skub tarmen på pølsehornet, men bind ikke knude endnu. Det gøres nemmest hvis man lige stryger pølsehornet med vand, og har en lille vandbobbel inden i tarmen inden man starter. Begynd at køre pølsefyldet gennem maskinen, indtil det netop begynder at komme ud i enden. Nu bindes en knude på tarmen, og den trækkes tæt så der kommer mindst muligt luft med i pølsen. Tænd maskinen på ca. Halv kraft, og begynd at føde pølsekødet ned i kødhakkeren i små håndfulde. Hold løst fast i tarmen med den anden hånd, fyldet må ikke være for løst og ikke for fast. Lav en række pølser på omkring 50 cm, og klip af og bind mellem hver. Sørg for at der er ca. 5-6 cm tarm i hver ende så de kan bindes sammen, meget lig en klassisk dansk røget medister. Fortsæt indtil pølsefyldet er brugt op. Hvis man løber tør for tarm, sættes en ny på. Der kommer sikker en eller flere mindre pølser, de bindes med en snor i den ene ende så de kan hænge i røgovnen. Massér pølserne kort for at sikre at fyldet er fordelt ensartet.

Bind pølseenderne sammen til en klassisk dansk røget medisterring, enten med pølseskindet, eller med fødevare og varmeegnet snor. Prik hver pølse en 2-3 gange på hver side med en desinficeret nål for at sikre at alle luftbobler kan komme ud, skindet skal nok forsegle igen. Lad pølserne hvile i en 2-3 timer, gerne natten over.

Tænd for røgovnen, og få temperaturen op omkring 50°C. Hæng pølserne ind i røgovnen så de ikke rør ved hindanden. Åben alle spjælde og lad pølserne tørre ved de 50°C i en 30-45 minutter, skindet skal være helt tørt at røre ved. Hæv temperaturen til mellem 79°C og 93°C. Tilsæt smuld og få røgen i gang. Jeg bruger en blanding af bøg og enebær, men der er ingen regler. Ryg pølserne i 4-5 timer indtil den indre temperatur er 71°C. Pølserne kan holde sig i 5 dage i køleskabet efter de er lavet, og pakket helt lufttæt kan de holde sig i en 2-3 måneder i fryseren.

Denne opskrift er blevet vist 4.850 gange