Bockwurst

Udskriv opskrift

Billede af Bockwurst fra Verdens Lækreste Opskrifter

Den traditionelle milde lækre tyske pølse der er fantastisk når den serveres varm fra en gryde næsten kogende vand, sammen med lidt godt brød, en god sennep, og et skummende glas Bock Bier (eller en kold pilsner). Prøv også med vores Varme Kartoffelsalat eller vores Stuvede Spidskål. Pølserne kan ryges ganske let, men så bør der tilsættes lidt nitritsalt for at hindre bakterievækst under tørring og rygning.

Ingredienser:

2 m svinetarm (4-5 cm tykkelse)
800 g kalvebov
125 g svinespæk
1 tsk salt
¾ tsk stødte nelliker
½ tsk stødt hvid peber
½ dl fintrevet løg
2 tsk finthakket bredbladet persille
2 tsk finthakket purløg
2 dl mælk
1 sammenpisket æg

Fremgangsmåde:

Opskriften giver ca. 1 kg pølser.

Forbered 2 meter svinetarm (4-5 cm tykkelse).

Fyld
Køl dine skåle og kødhakkerredskaber ned så de er godt kolde. Stød nelliker og hvid peber i en morter, eller kør dem i en krydderikværn til de er et fint pulver. Hak løg, persille og purløg meget fint. Fjern alle uregelmæssigheder og skær kød og spæk i 2,5 cm brede, lange stykker, der passer til din kødhakkemaskine. Læg stykkerne i fryseren i en halv times tid for at sikre at de er faste når de skal hakkes. Kør kødet i kødhakkeren med den fine plade. Bland krydderier, mælk og æg i kødet og ælt det godt med hænderne. Læg igen blandingen i fryseren i 30 minutter, og kør så det krydrede kød i kødhakkeren igen med den fine plade. Lav en minifrikadelle af pølsefyldet og steg den for at smage om krydring og saltmængden er i orden. Imens sættes det hakkede kød i fryseren i endnu en halv times tid.

Fyldning af pølsen
Sæt pølsehornet på maskinen og sæt et stort fad (evnt. En fugtet bradepande) under til samle de færdige pølser op. Skub tarmen på pølsehornet, men bind ikke knude endnu. Det gøres nemmest hvis man lige stryger pølsehornet med vand, og har en lille vandbobbel inden i tarmen inden man starter. Begynd at køre pølsefyldet gennem maskinen, indtil det netop begynder at komme ud i enden. Nu bindes en knude på tarmen, og den trækkes tæt så der kommer mindst muligt luft med i pølsen. Tænd maskinen på ca. Halv kraft, og begynd at føde pølsekødet ned i kødhakkeren i små håndfulde. Hold løst fast i tarmen med den anden hånd, fyldet må ikke være for løst og ikke for fast. Fortsæt med at fylde tarmene indtil pølsefyldet er brugt op. Hvis man løber tør for tarm, sættes en ny på. Når en påfyldning er færdig efterlades en 5-6 cm tarm så man kan binde knude i den anden ende. Du skulle nu have en (eller flere) lange pølser meget lig medisterpølse. Massér den kort for at sikre at fyldet er fordelt ensartet.

Knib pølsen sammen for hver ca. 10 cm eller hvor lang du nu vil have den. Drej den første, den tredie, den femte osv. i den samme retning en 3-4 gange for at lave "rigtige" pølser. Prik hver pølse en 2-3 gange på hver side med en desinficeret nål for at sikre at alle luftbobler kan komme ud, skindet skal nok forsegle igen.

Pølserne kan ryges i 30 minutter ved 45-50 °C for at give en let røgsmag. Så bør pølsen tilsættes en tsk nitritsalt sammen med krydderierne for at undgå bakterievækst mens pølserne røges. Og husk at tørre pølserne i rygeovnen inden rygningen startes.

Pølserne skilles med en skarp kniv, og varmebehandles ved at opvarme dem i en gryde med ca. 80°C grader varmt vand i 15 minutter til en kernetemperatur på omkring 75°C. Pølserne kan holde sig i 3 dage i køleskabet, og pakket helt lufttæt kan de holde sig i en 2-3 måneder i fryseren. Når pølserne skal serveres, opvarmes de i vand der ikke må koge.

Denne opskrift er blevet vist 6.271 gange