Mange af de lækre italienske brød bruger en slags surdej der er lavet af gær, vand og en lille smule mel, og frembringer en tidlig og langsom gæring. Disse kaldes en Biga, eller bighino hvis det er en lille portion. Det giver en meget stærk gær når den skal i gang med brødet, men giver også en pragtfuld aroma, en naturlig brødsmag, og en skøn porøs struktur til brødet.

Rør gæren ud i det lunkne vand, og lad det stå i en 10 minutters tid til det begynder at skumme. Bland melet langsomt i mens der røres. Rør efter i en 2 minutters tid. Hæld Bigaen i en skål der er smurt ind i olie, og lad den stå ved kølig stuetemperatur i 12-24 timer.

Bigaen kan nu opbevares i køleskabet i op til 5 dage, inden den bruges. Den kan fryses, så skal den bare stå i en 3 timers tid, indtil den bobler igen, før den bruges. Når Biga bruges er det vigtigt at den vejes af, da volumen kan variere meget alt efter hvor aktic den er.