Kabanos

Udskriv opskrift

Billede af Kabanos fra Verdens Lækreste Opskrifter

Kabanos (Kabanosy i flertal) er en berømt polsk pølse, og sansynligvis en af de mest velsmagende pølser i verden. Navnet kommer af et polsk kælenavn for en stor pattegris “kabanek”, der primært er fodret op med kartofler. Traditionalt er pølsen stoppet i 22mm lammetarme, og vil blive endu tyndere når den taber væde under røgning, bagning og tørring. Det der giver Kabanosy et særpræg er at den, efter røgningen, bages i røgeriet, og ikke kogt i vand. Det betyder at den tørrer yderligere, og derfor kan holde sig ved stuetemperatur (hvis man tør).

Ingredienser:

2 kg svinebov
30 g salt
5 g nitritsalt (<0,6%)
2 tsk friskkværnet peber
½ tsk sukker
1 tsk revet muskatnød
1 tsk stødt kommenfrø
2 dl koldt vand
8 m lammetarm

Fremgangsmåde:

Fjern alle uregelmæssigheder og skær kødet i 2,5 cm brede, lange stykker, der passer til din kødhakkemaskine. Læg stykkerne i fryseren i en halv times tid for at sikre at de er faste når de skal hakkes. Del stykkerne i magre og fede stykker. Kør de magre stykker i kødhakkeren med den mellemfine plade, og de fede stykker med den grove plade. Bland det hakkede kød og de andre ingredienser i 2-3 minutter med en køkkenmaskine på den laveste hastighed. Lav en minifrikadelle af pølsefyldet og steg den for at smage om krydring og saltmængden er i orden. Imens sættes det hakkede kød i fryseren i endnu en halv times tid.

Sæt det lille pølsehorn på maskinen og sæt et stort fad (evnt. En fugtet bradepande) under til samle de færdige pølser op. Skub tarmen på pølsehornet, men bind ikke knude endnu. Det gøres nemmest hvis man lige stryger pølsehornet med vand, og har en lille vandbobbel inden i tarmen inden man starter. Begynd at køre pølsefyldet gennem maskinen, indtil det netop begynder at komme ud i enden. Nu bindes en knude på tarmen, og den trækkes tæt så der kommer mindst muligt luft med i pølsen. Tænd maskinen på ca. Halv kraft, og begynd at føde pølsekødet ned i kødhakkeren i små håndfulde. Hold løst fast i tarmen med den anden hånd, fyldet må ikke være for løst og ikke for fast. Husk at lammetarm er lidt mere skrøbelig end svinetarm. Fortsæt med at fylde tarmene indtil pølsefyldet er brugt op. Hvis man løber tør for tarm, sættes en ny på. Når en påfyldning er færdig efterlades en 5-6 cm tarm så man kan binde knude i den anden ende. Du skulle nu have en (eller flere) lange pølser meget lig en meget tyng medisterpølse. Massér den kort for at sikre at fyldet er fordelt ensartet.

Knib pølsen sammen for hver ca. 40. cm eller hvor lang du nu vil have den. Drej den første, den tredie, den femte osv. i den samme retning en 3-4 gange for at lave "rigtige" pølser. Prik hver pølse en 4-6 gange på hver side med en desinficeret nål for at sikre at alle luftbobler kan komme ud, skindet skal nok forsegle igen.

Hæng pølserne på et røgestativ eller lignende, og lad dem tørre i 12 timer ved 2-5°C, eller evnt. ved stuetemperatur i maks en time. Når pølserne er tørre, røges af to omgange. Først skal de have 50-60 minutter ved 40-50°C. Derefter bages de i røgeovnen i ca. 20 minutter ved omkring 90 minutter, indtil kernetemperaturen er 71°C. På grund at den lille diameter burde dette være nok, og pølsen er klar til at spise. Skyld pølserne med iskoldt vand, og hold dem i køleskabet.

De kan tørres yderligere for at forlænge holdbarheden. Placer dem i et 12-15°C varmt rum i 5-7 dage, indtil deres vægt er reduceret med 45%. Der kan samle sig lidt mug på overfladen, det er ok, bare tør det af med en ren klud. De kan fryses, men det koster selvfølgelig på smagen.

Denne opskrift er blevet vist 5.010 gange