Her er opskriften på en generisk lækker fermenteret hot-sauce. man kan bruge alle chilier, og gerne en blanding af chilier. Valget af chili vil naturligvis bestemme hvor stærk den bliver. Til denne valgte jeg Habanero, og resultatet er beregnet til at være 1.000.000 gange stærkere end almindelig tabasco sauce. - "some like it hot".

Vask chilierne grundigt i koldt vand, og skær dem i grove stykker. Det er en god idé at have handsker på, for chilisaften kan faktisk trænge ind gennem huden, og chili på fingrene kan være meget smertefuldt hvis man pludseligt skal tisse.

Pil hvidløgene, og hak fedene groft (og ja, jeg mente 3 hele Hvidløg). Skræl ingefær, og hak det groft. Decinficér et glas der er stort nok til at indeholde ingredienserne, uden at være for fuldt. Gæringen kan være ret aktiv, især i starten. Et specialglas med gærlås fungere godt, men eller må man lige åbne låget en gang om dagen of lukke trykket ud.

Fyld ingredieserne i glasses, og mas det gerne sammen. Der skal meget gerne være en 2-3 cm plads oven over chilierne til lage og CO2. Lav lagen med vand, salt, og eddike. Det giver i runde tal en 2% saltopløsning, og 3% eddike. Eddiken er på dette stadie i for at sænke lagens PH værdi, så de uønskede bakterier for det rigtigt svært. Rør lagen grundigt indtil saltet er helt opløst, og hæld så lagen på glasset. Bank på glasset så alt luft kommer ud, og fyld efter. Gem resten af lagen til evnt. at fylde efter med.

Luk glasset, men ikke for tæt, og lad det stå ved stuetemperatur i 2-3 uger. Det er klogt at stille glasset i en dyb tallerken, det kan flyde over. Hvis man ikke har gærlås på glasset, bør man løsne låget helt hver dag, for at lade trykket komme ud.

Når fermenteringen er stoppet, drænes glasset gennem en si, ned i en skål, meget af lagen skal bruges til den sidste process, og resten kan bruges til spændende madlavning. Hæld de drændede chili i en blender, og hæld en blanding af ½ lage, og ½ eddike i. Man må prøve sig frem til hvor meget væske der skal i, men jeg vil gerne have en meget tynd chilisauce, så jeg bruger relativt meget. Kør blenderen i lang tid, så alt materiele bliver findelt, og saicen kan eventuelt hældes gennem en sigte til sidst hvis man vil have den helt ren.

Hæld saucen på små flasker, eller hvad man nu har. Den sidste eddike tilsætning bør gøre at denne sauce kan holde i meget lang tid, men brug din sunde fornuft hvad dette angår.