Kielbasa er egentlig bare pølse i Polen, og en vigtig del af den polske kost. I andre lande forbinder vi Kielbasa med den U-formede røgede pølse med masser af hvidløg og rigitgt meget smag. Det er også såden en der er opskriften på her.

Hak kødet på den mellemgrove plade (4,5 mm). Bland isvand og krydderier godt, og bland det så i kødet. Bland massen meget grundigt, det skal gerne ende med at være ret klistret. Jeg kan anbefale at bruge en elektrisk røremaskine.

Kør farsen i tarmen med en pølsestopper, fast, men ikke for fast. Bind sammen i ringe (eller drej til almindelige pølser), og lad dem hænge ved stuetemperatur i en 2-3 timer.

I mellemtiden opvarmes røgovnen til 60-65 grader, absolut ikke over 70 grader. Hæng pølserne i røgovnen, uden røg, indtil de er helt tørre på overfladen, en 30-60 minutter. Røg derefter pølserne med en bøg/enebærblanding, eller med elletræ i en 3-4 timer.

Pochér pølserne i 78 grader varmt vand i et minut per mm tarmdiameter, plus 5 minutter (28 mm = 33 minutter). Pølserne skal gerne have en kernetemperatur på 68 grader når de er færdige. Afslut med at nedsænke pølserne i isvand i et kvarters tid.

Jeg har med held vacuumpakket pølserne lige efter røgningen. Derefter har jeg porcheret dem i min Sous Vide beholder, og smidt de vacuumpakkede pølser i isvand. Så skal de bare tørres af og i fryseren.