Krosalami

Udskriv opskrift

Billede af Krosalami fra Verdens Lækreste Opskrifter

Her er en opskrift jeg har samlet op i Tyskland. Her kaldes pølsen Kochsalami, og mon ikke det er herfra amerikanerne har fået idéen til Summer Sausage? Det giver en aromatisk, mild og lækker pålægspølse der kan nydes af hele familien.

Ingredienser:

1 kg svinebov
1 kg bugstrimler
160 g isvand
30 g salt
10 g nitritsalt (kan erstattes af alm. salt)
8 g knuste peberkorn
2 g stødt ingefær
4 g revet muskatnød
4 g stødt kommen
4 g hvidløgspulver
8 g Fænomal (fosfat - kan udelades)
½ løg

Fremgangsmåde:

Kør svinebov og løg i kødhakkeren på mellem skiven (4-5 mm). Kør derefter bugstrimlerne i kødhakkeren på den samme skive. Forbered 60mm kunsttarme ved at lægge dem i lunkent vand, følg pakkens instruktioner hvis der er nogle. Hæld svinebov og løgblandingen i en røremaskine, og tilsæt alle krydderier og salt. Rør det med K-spatelen i 10 minutter, mens der jævnligt tilsættes lidt af isvandet for at holde temperaturen under 12°C. Det er en god idé at starte maskinen langsomt, og så stille og roligt øge hastigheden til mellem.

Tilsæt resten af kødet, og rør i endnu 10 minutter, indtil kødmassen er homogent sammenblandet og godt klistret. Stop massen i kunsttarmene, den skal stoppes ret fast. Bind enden sammen, og prik eventuelle luftlommer ud med en desinficeret nål.

Lad hænge ved stuetemperatur i 48 timer, og varmrøges derefter i 2 timer ved 65°C. Derefter pocheres pølsen ved 76°C i 1 minut pr. mm tarm plus 5 minutter, altså 65 minutter med denne 60 mm tarm. Derefter skal pølserne køles hurtigt i koldt vand, gerne isvand.

Hæng pølserne til tørring i endnu 48 timer ved stuetemperatur, og så er de klar til at spise. De kan med fordel vakuumpakkes og fryses.

Denne opskrift er blevet vist 216 gange