Mortadella

Udskriv opskrift

En lækker Mortadella der giver en god aromatisk pålægspølse. Jeg har valg den største kunsttarm jeg kunne finde, for jeg kan godt lide de der store skiver, skåret helt tyndt. Men det er selvfølgelig noget man kan vælge som man vil.

Ingredienser:

2½ kg oksebov
25 g skummetmælkspulver
20 g salt
12 g nitritsalt (kan erstattes af fin salt)
10 g dextrose
5 g knuste peberkorn
5 g paprika
4 g revet muskatnød
1 fed presset hvidløg
2 g stødt koriander
1 dl isvand
2 100 mm kunsttarme

Fremgangsmåde:

Lav en tynd dej ud af krydderier, tørmælk, dextrose, hvidløg og isvandet, og stil dem meget koldt. Skær køddet uf i strimler der passer til kødhakkeren, og hak det på den groveste plade. Bland krydderdejen grundigt med køddet, og stil det i fryseren i en time eller to så det er meget koldt, og skalfrosset.

Hak farsen igen på den mindste plade, og stop den ret fast i kunsttarmene. Koldrøg pølsen i en times tid, og derefter pocheres pølsen ved 76°C i 1 minut pr. mm tarm plus 5 minutter, altså 105 minutter med denne 100 mm tarm. Derefter skal pølserne køles hurtigt i koldt vand, gerne isvand. Det vil nok tage en halv times tid med denne tykke pølse, sørg for at skifte vandet regelmæssigt for at holde det koldt, eller tilsæt flere isterninger.

Lad lige pølsen hvile i et døgn i køleskabet inden den skæres for.

Denne opskrift er blevet vist 66 gange