Madagascarpølse

Udskriv opskrift

En lækker pålægspølse, der er relativt nem at lave. Den er lavet med lækre og aromatiske grønne peberkorn fra Madagascar, der jo ellers er mest kendt fra en pebersauce til en lækker steak. Men her går vi en helt anden vej.
BEMÆRK: Opskriften løber over 2 dage.

Ingredienser:

1600 g skinkekød
400 g svinebov
4 dl isvand (0°C)
18 g nitritsalt (kan er stattes med alm. salt)
24 g salt
8 g friskkværnet peber
4 g ingefærpulver
4 g friskrevet muskatnød
2 g stødt kardemomme
2 g hvidløgspulver
½ g ascorbinsyre (c-vitamin)
8 g Fænomal (fosfat, kan udelades)
30 g drænede Madagascar peber

Fremgangsmåde:

Dag 1:
Skær svineboven i passende stykker til kødhakkeren, og kør den på kødhakkerens 3mm skive. Puds skinkekødet for fedt og sener, og skær det i 1-2 cm tern.

hæld både skinkekødet og boven i en røremaskine, og tilsæt salt, ascorbinsyre, Fænomal og alle krydderierne, men IKKE Madagascar peberet. Start røremaskinen på lav hastighedmed en rørespatel. Efter et halvt minuts tid tilsættes halvdelen af isvandet, og røremaskinens hastighed øges til ca. halv kraft.

Efter en 4-5 minutter, stoppes maskinen i et par minutter, inden der køres videre. Tilsæt resten af isvandet her. Det er meget vigtigt at kødets temperatur ikke kommer over 12°C. Sæt maskinens fart op og kør indtil køddet er en ret klæbrig masse. Skrab siderne ned, og sæt den tildækkede skål i køleskabet i 24 timer.

Dag2:
Sæt skålen i røremaskinen igen, og rør med spartlen i et par minutter. Tilsæt Madagascarpeber, og rør endnu et par minutter. Pølsen kan nu stoppes i kunsttarme som ved alle andre pålægspølser, men jeg kan godt lide at denne pølse giver fine firkantede skiver, så jeg har valgt at bage den i et par franskbrødsforme. Kast kødet ned i den smurt bageform, så der ikke opstår lufthuller nede i pølsen. Pres pølsemassen ned i formen og glat overfladen. Eventuelt kan man præge et mønster i overfladen, f.eks. et rombemønster.

Tænd ovnen på 80°C, og sæt formene ind, så de bliver opvarmet stille og roligt. Efter 30 minutter øges temperaturen til 120°C, og bager dem indtil kernetemperaturen når 72°C. Herefter kan man lige give dem 10 minutter ved 200°C for at få en flot karamelliseret overflade.

Vent et par minutter med at tage dem ud af formene, og sørg for at de er kølet helt ned inden de skæres for. Serveres på et godt stykke rugbrød, med et par skiver drueagurk eller asie på.

Denne opskrift er blevet vist 485 gange