Paprikapølse

Udskriv opskrift

Her er en relativ nem opskrift på den populære Paprikapølse. Den er lavet med bindefars, ved at bruge en almindelig Kenwood røremaskine og godt med isvand for at tøjle temperaturen. Den kan laves i en brødform, men jeg forestrækker nu at lave den i kunsttarm.

Ingredienser:

1 kg svinebov
400 g svinekæbe, eller brystflæsk
600 g spæk
400 g isvand
22 g fint salt
20 g nitritsalt (kan erstattes med alm. salt)
8 g friskkværnet hvid peber
4 g stødt ingefær
6 g friskrevet muskatnød
80 g løg
8 g Fænomal (fosfat, kan udelades)
2 g ascorbinsyre (kan udelades)
4 g hvidløgspulver
20 g tørrede røde og grønne peberstykker

Fremgangsmåde:

Skær alt kødet i strimler der passer til kødhakkeren. Læg kødet i fryseren til det er skaldfrosset, eller læg det i køleskabet natten over. Bland alt kødet grundigt med alle krydderierne. Hak kød og løg to gange med 3 mm skiven.

Hæld farsen i røremaskinen, tilsæt lidt af isvandet, og rør med rørespartlen (K-spartlen på min Kenwood). Rør farsen på mellemhastighed, mens der lidt efter lidt tilsættes isvand. Farsen må ikke på noget tidspunkt kommer over 12°C. Sæt hastigheden op, og fortsæt indtil farsen er blevet en meget klistret masse, og temperaturen er omkring de 12°C. Tilsæt de tørrede paprikastykker, og bland endnu et minuts tid.

Stop massen i kunsttarme med en god pølsestopper, den skal stoppes ret fast. Bind enden sammen, og prik eventuelle luftlommer ud med en desinficeret nål. Pochér pølserne ved 76°C i 1 minut pr. mm tarm plus 5 minutter, altså 65 minutter hvis du bruger en 60 mm tarm. En Sous Vide er fremragende til dette formål. Derefter skal pølserne køles hurtigt i iskoldt vand.

Denne opskrift er blevet vist 37 gange